鲜切马铃薯褐变抑制的研究（二）随着温度的变抑升高-文思云舍

2、鲜切试验结果与分析

（1）测定不同温度对马铃薯PPO催化的马铃酶促褐变的影响在测定条件下，25℃时马铃薯PPO活力是薯褐最高的，随着温度的变抑升高，马铃薯PPO活力逐渐下降，研究在60℃时活力几乎为0，鲜切可见温度对马铃薯PPO活力的马铃钝化效果显而易见。马铃薯PPO活性在0℃时几乎为0，薯褐PPO的变抑动能随系统温度的升高而增加，满足酶促褐变活化能的研究要求，酶促反应速度增加；超过最适宜温度后，鲜切随着体系温度继续升高，马铃特别是薯褐60℃以上时，高温改变了马铃薯PPO空间结构，变抑破坏了活性中心，研究有效的抑制了褐变，因此烫漂工艺是马铃薯加工中预防褐变的重要方法而且被广泛应用。

（2）测定不同pH对马铃薯PPO催化的酶促褐变的影响

在测定条件下，当pH大于9或小于3时，体系吸光度变化不明显，马铃薯PPO活性被抑制；当pH为5.53～7.01时，马铃薯PPO的催化能力得到极大提升，吸光度迅速上升，说明体系发生酶促褐变并生成了黑褐色素；当pH为5时，马铃薯PPO活力达到最高，表明适当的酸性条件对马铃薯PPO活性中心Cu²⁺稳定性有利：酶活性中心的Cu²⁺易解离，在碱性条件下易生成Cu(OH)₂沉淀，PPO活性中心被破坏而导致酶活降低；因此在马铃薯加工中可以使用柠檬酸、苹果酸等食用酸调节pH来预防和抑制酶促褐变。但柠檬酸对鲜切马铃薯酶促褐变的抑制作用不仅仅是由于溶液pH降低所致，其他作用因素需要深入研究。

（3）测定不同浓度焦亚硫酸钠对马铃薯PPO催化的酶促褐变的影响

焦亚硫酸钠曾经作为果蔬保鲜剂被广泛使用，因为它既能与醌类聚合物反应生成无色物质又能钝化马铃薯PPO活性，提高鲜切马铃薯的抗褐变能力。焦亚硫酸钠能与马铃薯PPO发生键连修饰酶蛋白，在还原过程中水解生成的HSO3^-离子具有漂白剂功效，也会降低体系的吸光度，这也正解释了0.08％、0.10％焦亚硫酸钠体系褐变度折线图呈现下降趋势，由图6可知，随着焦亚硫酸钠浓度的增大，反应体系的褐变度逐渐变小，0.10％焦亚硫酸钠的抑制褐变效果最佳，但由于焦亚硫酸钠具有毒性，经焦亚硫酸钠处理的果蔬对人体有害，故基本不再使用焦亚硫酸钠等类型的试剂作为新鲜果蔬的的保鲜剂。

（4）测定不同浓度柠檬酸对马铃薯PPO催化的酶促褐变的影响

柠檬酸对马铃薯PPO的活性具有显著地钝化作用，当体系柠檬酸浓度为0.20％时，吸光度最小，说明抑制褐变的效果最佳。柠檬酸作为一种酸性有机酸，可电离产生3个H⁺，降低体系pH，而且是马铃薯PPO活性中心Cu²⁺的螯合剂，破坏活性中心，因此柠檬酸的双重作用可有效钝化马铃薯PPO活性，是抑制马铃薯褐变的常用抑制剂。由图7可知，当体系柠檬酸浓度超过最佳抑制浓度0.20％后，褐变度有所回升，并不是柠檬酸浓度越高对PPO活性的钝化效果越好。